Una volta raffreddato è fermentato viene inserito nella botte madre,non prima di eseguire il prelievo dalla botte più piccola,per poi effettuare i travasi è rincalzi operazione molto importante è delicata.
L'invecchiato avviene in barili di varie capacità è differenti legni ,che doneranno il caratteristico aroma e densità al Balsamico,come vuole il disciplinare del aceto balsamico di Modena.

Una prima selezione è rappresentata dall'A.B.T.M. D.O.P., nelle due tipologie, "Affinato", invecchiato oltre 12 anni ed "Extravecchio", invecchiato oltre 25 anni. L'abtm viene offerto nella elegante bottiglia disegnata da Giuggiaro unica per Legge, da 100 ml.

L'acetaia Sorrentina seleziona anche L'aceto Balsamico di Modena igp, prodotto ottenuto miscelando mosto cotto o concentrato ad aceti di vino  scelti perché possano conferire al prodotto finale il colore scuro e lucente ed il caratteristico sapore agrodolce gradevolmente aromatico. Il prodotto viene affinato in botti di legno per un periodo che varia da pochi mesi a svariati anni. Si presta ad un uso quotidiano in cucina e le varie tipologie hanno caratteristiche organolettiche precise legate ad un proprio ottimale utilizzo. I prodotti più giovani sono particolarmente adatti per insalate, verdure in genere sia cotte che crude, carni bollite. Gli Invecchiati (invecchiamento minimo 3 anni in botte) con acidità più equilibrate, aromi più decisi e ottime densità hanno un largo spettro d’utilizzo: dalle verdure alle carni, alle frittate ai piatti di pesce, fragole, dessert, gelato.